食品中的生物大分子( 如蛋白質(zhì)、酶、非淀粉多糖、淀粉、膳食纖維等) ，是使食品具有良好質(zhì)構(gòu)和功能特性的重要因素，也是食品的主要營養(yǎng)成分。隨著生活水平的不斷提高，人們對食品的口感、質(zhì)量以及安全性越來越重視。消費(fèi)者希望獲得更好和健康的食品，為了滿足消費(fèi)者的需求，對食品大分子的改性是必然的趨勢。

  蛋白質(zhì)功能性質(zhì)在食品加工中非常重要，不同的食品體系和應(yīng)用要求蛋白質(zhì)發(fā)揮不同的功能特性。因此，需要對蛋白質(zhì)進(jìn)行改性以滿足各種食品體系和加工的需求。從分子水平看，蛋白質(zhì)的改性實(shí)質(zhì)是對蛋白質(zhì)分子側(cè)鏈基團(tuán)進(jìn)行修飾或切斷蛋白質(zhì)分子中主鏈，使其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生某種變化，從而改變蛋白空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，使其功能特性和營養(yǎng)特性得到改善。目前常用的蛋白質(zhì)改性技術(shù)有化學(xué)改性、酶法改性、基因工程改性和物理改性等。隨著人們對食品安全越來越重視，物理改性方法因其綠色環(huán)保逐漸受到青睞，而高壓微射流技術(shù)這一特殊的物理改性技術(shù)，也被應(yīng)用于蛋白質(zhì)的改性中。

      邁克孚微射流?均質(zhì)設(shè)備是一種利用高壓微射流技術(shù)進(jìn)行均質(zhì)的精密裝備。微射流均質(zhì)機(jī)利用成熟穩(wěn)定的液壓技術(shù)，在柱塞泵的作用下將液體物料增壓，憑借準(zhǔn)確的壓力調(diào)節(jié)使物料壓力增壓到20Mpa至300Mpa之間設(shè)定的壓力值。被增壓的物料，流向具有固定幾何形狀的金剛石（或陶瓷）制作的微通道并產(chǎn)生高速微射流，高速微射流物料在特定幾何通道下產(chǎn)生物理剪切、對撞、空穴效應(yīng)等物理作用力，從而對物料起到乳化、均一化、達(dá)到將粒徑有效減小到納米級，并分布均勻分散的效果。高壓微射流是能夠集輸送、混合、超微粉碎、加壓、膨化等多種操作于一體，并以恒定的壓力和獨(dú)特設(shè)計的交互容腔可以確保物料的每一毫升體積都得到同樣的處理，所以重現(xiàn)性非常好。微射流技術(shù)有成熟的生產(chǎn)設(shè)備，且從小試到生產(chǎn)都是用相同的微通道，只是將通道數(shù)并列增加，因此用戶在后續(xù)產(chǎn)能放大時較為容易，節(jié)省研發(fā)時間及費(fèi)用。

  目前，已有大量針對高壓微射流技術(shù)對蛋白質(zhì)等大分子改性的研究。例如，Iordache和Jelen[1]通過高壓微射流處理熱變性的乳清蛋白來改善其特性。黃利華等[2] 通過高壓微射流處理大豆分離蛋白(SPI)發(fā)現(xiàn)，高壓微射流處理可改善長期貯藏SPI的功能特性。劉國琴等[3]發(fā)現(xiàn)高壓微射流使面筋蛋白大分子量亞基被破壞，形成新的具有更加緊湊的空間結(jié)構(gòu)的水溶性聚集體，從而改變了面筋蛋白的功能特性。尹壽偉等[4]采用高壓微射流納米均質(zhì)機(jī)處理蕓豆分離蛋白，發(fā)現(xiàn)微射流處理誘導(dǎo)不溶性蛋白聚合物解聚，增加了蛋白質(zhì)的溶解度，改善了蛋白的乳化活性指數(shù)。此外，也有利用微射流處理大米蛋白[5]、牛血清白蛋白[6]、乳鐵蛋白[7]、酪蛋白[8]、花生分離蛋白[9]、牛胃泌乳球蛋白[10]、豌豆球蛋白[11]以及木瓜蛋白酶[12]、胰蛋白酶[13]等蛋白酶類的研究。

  近日，上海交通大學(xué)食品學(xué)院教授在邁克孚利用微射流均質(zhì)機(jī)對豌豆蛋白功能飲料樣品進(jìn)行了處理，處理后細(xì)膩程度明顯增加，放置后也沒有明顯沉淀，取得滿意的效果。

參考文獻(xiàn)

[1] Iordache M, Jelen P. High pressure microfluidization treatment of heat denatured whey proteins for improved functionality[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2003,4(4):367-376.

[2] 黃利華, 彭述輝, 黎海彬, 等. 高壓微射流對長期貯藏大豆蛋白功能特性的影響[J]. 中國糧油學(xué)報, 2013,28(04):8-12.

[3] 劉國琴, 閻乃珺, 陳璐瑤. 動態(tài)高壓微射流對小麥面筋蛋白功能性質(zhì)影響的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2013,29(05):936-940.

[4] 尹壽偉, 唐傳核, 溫其標(biāo), 等. 微射流處理對蕓豆分離蛋白構(gòu)象和功能特性的影響[J]. 華南理工大學(xué)學(xué)報 (自然科學(xué)版), 2009(10):112-116.

[5] 萬紅霞, 孫海燕, 劉冬. 動態(tài)超高壓微射流均質(zhì)對大米蛋白功能特性的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2015,36(16):155-161.

[6] 涂宗財, 余莉, 黃小琴. 動態(tài)高壓微射流對牛血清白蛋白糖基化反應(yīng)的影響[J]. 食品科學(xué), 2015,36(11):17-20.

[7] 梁瑞紅, 華慧, 王學(xué)棟, 等. 動態(tài)高壓微射流處理順序?qū)z-乳鐵蛋白復(fù)合物結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2019,40(19):143-148.

[8] Roach A, Harte F. Disruption and sedimentation of casein micelles and casein micelle isolates under high-pressure homogenization[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2008,9(1):1-8.

[9] Hu X, Zhao M, Sun W, et al. Effects of Microfluidization Treatment and Transglutaminase Cross-Linking on Physicochemical, Functional, and Conformational Properties of Peanut Protein Isolate[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011,59(16):8886-8894.

[10] Zhong J Z, Liu W, Liu C M, et al. Aggregation and conformational changes of bovine β-lactoglobulin subjected to dynamic high-pressure microfluidization in relation to antigenicity[J]. Journal of Dairy Science, 2012,95(8):4237-4245.

[11] Oliete B, Potin F, Cases E, et al. Modulation of the emulsifying properties of pea globulin soluble aggregates by dynamic high-pressure fluidization[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2018,47:292-300.

[12] 劉偉, 謝明勇, 鐘業(yè)俊, 等. 低壓段DHPM作用對木瓜蛋白酶結(jié)構(gòu)影響的熒光光譜分析[J]. 光譜學(xué)與光譜分析, 2010,30(02):387-390.

[13] Liu W, Zhang Z, Liu C, et al. The effect of dynamic high-pressure microfluidization on the activity, stability and conformation of trypsin[J]. Food chemistry, 2010,123(3):616-621.